in cucina con Carmen
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RICETTE: SCUOLA DI CUCINA     2015-08-19

SCUOLA DI CUCINA: L'ORATA

 

 

Potremmo definire l’ orata la regina dei pesci! Le sue carni sono pregiatissime, bianche, compatte e squisite (ovviamente, per questi requisiti, è anche  uno dei pesci più costosi). Il suo colore sfuma dal blu all’ argento; la testa è piuttosto appiattita ed ha una striscia dorata tra gli occhi.

Si presta ad una grande varietà di preparazioni.

 

ACQUISTO: come riconoscere se il pesce è fresco?

Le Branchie sono umide e di color rosso vivo

Gli Occhi, pieni e brillanti, sono sporgenti

La Pelle, brillante, madreperlacea e tesa, aderisce alle carni

Le Carni sono sode ed elastiche, non sono macchiate, non conservano l’impronta delle dite e non si separano facilmente dalle lische

Le Squame sono aderenti, brillanti e intatte

Il ventre non è gonfio né opaco, e l’odore è delicato e gradevole (un forte odore indica che il pesce non è fresco).

 

PREPARAZIONE: prima della cottura il pesce deve essere sottoposto a una certa preparazione

1) SQUAMATURA: è più facile squamare il pesce non eviscerato, perché le pareti del ventre sono in tal caso bombate. La squamatura si effettua normalmente con uno squamatore, con il dorso di un coltello. Con una mano trattenere fermamente il pesce per la coda , e con l’altra asportare le scaglie compiendo un movimento verso la testa. Effettuare l’operazione sotto un filo di acqua per impedire la dispersione delle scaglie.

2) SBARBETTARE: per sbarbettare il pesce, cioè per asportare le pinne, quest’ultime si taglieranno in controsenso. Tuttavia non è essenziale rimuoverle, soprattutto le pinne dorsali che trattengono le carni durante la cottura.

3) EVISCERARE: esistono numerosi modi di eviscerare un pesce, cioè di svuotarlo delle interiora. Il più semplice consiste nel procedere dal ventre: praticare un’incisione fino alle branchie, staccare le viscere, ritirare le branchie, sciacquare la cavità sotto l’acqua corrente.

4) SFILETTARE: il distacco dei filetti si pratica generalmente dopo l’eviscerazione onde evitare di sporcare le carni. Prima di sfilettarlo, lavare rapidamente il pesce sotto l’acqua corrente. Distendere il pesce su un lato e praticare un’incisione a metà del dorso (fino alla colonna vertebrale), dalla coda alla testa. Separare le carni dalla lisca dorsale, procedendo dalla coda alla testa. Staccare il filetto dalla testa tagliandolo al di sotto delle branchie. Stringere saldamente la coda, far scivolare il coltello e staccare delicatamente il filetto dalla pelle. Voltare il pesce e ripetere l’operazione.