in cucina con Carmen
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ANTIPASTI & Co PRIMI SECONDI DOLCI SCUOLA DI CUCINA CHEF A DOMICILIO, CATERING ED EVENTI

RICETTE: ANTIPASTI & Co     2015-12-14

Cantuccini alle arachidi e diamantini salati ai semi

 

Simili nell’aspetto a quelli dolci, i cantuccini alle arachidi salate sono caratterizzati da un particolare contrasto tra il dolce e il salato, mentre i diamantini, una forma originale per dei biscottini salati, sapranno incontrare i gusti di tutti, arricchiti da semi di diverso tipo o da formaggi.

 

Cantuccini alle arachidi

 

INGREDIENTI:

 

180 g di burro

50 g di zucchero semolato

75 g di parmigiano grattugiato

6 g di sale

Un pizzico di noce moscata

200 g di uova intere

5 g di lievito chimico

500 g di farina “00”

250 g di arachidi salate

 

PROCEDIMENTO:

 

Mettete nella planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero e iniziate a montare.

Unite il parmigiano, il sale e la noce moscata.

Aggiungete a filo le uova leggermente sbattute e, infine, incorporate la farina setacciata insieme al lievito.

Unite le arachidi tritate grossolanamente.

Dividete l’impasto in parti uguali e formate dei filoncini (larghi circa 3 cm), schiacciateli leggermente, poneteli su una placca da forno  e infornateli a 190° per circa 15-20 minuti.

Trascorso questo tempo, sfornateli, fateli raffreddare e poi tagliate dei bastoncini in diagonale.

 Ponete i cantuccini ottenuti di nuovo sulla teglia e fateli tostare in forno a 170 per altri 7-8 minuti.

 

Diamantini salati ai semi

 

INGREDIENTI: (per circa 30 diamantini)

 

Per la frolla:

 

400 g di burro

500 g di farina “00”

100 g di maltitolo

167 g di parmigiano grattugiato

100 di tuorli

67 g di latte intero

4 g di sale

 

Per decorare:

 

100 g di semi di sesamo

100 g di semi di papavero

100 g di parmigiano grattugiato

100 g di pecorino grattugiato

Paprika dolce q.b.

 

 PROCEDIMENTO:

 

Raccogliete nella planetaria il burro ammorbidito e la farina e mescolate utilizzando il gancio.

Quando il composto risulterà sabbioso, aggiungete il parmigiano, il maltitolo, i tuorli e il latte mescolato con il sale. Continuate a lavorare il tutto finchè non risulterà omogeneo, poi ponetelo in frigo a riposare per circa 2 ore.

Trascorso il tempo, prelevate l’impasto e dividetelo in 4 parti e con ciascuna formate dei salamini lunghi circa 40 cm. Spennellateli con l’uovo sbattuto e fate rotolare: uno sui semi di sesamo, uno sui semi di papavero, uno sul parmigiano mescolato alla paprika e l’ultimo sul pecorino. Ponete in frigo e fate riposare.

Quando i filoncini si saranno induriti, tagliateli a fettine di circa 1 cm, disponeteli su una placca da forno e fateli cuocere in forno a 170° per circa 10 minuti a valvola aperta.

 

CURIOSITA’:

 

1) La cottura a VALVOLA APERTA, è utilizzata soprattutto in pasticceria, con l’uso di forni professionali, dove c’è la possibilità di aprire la valvola per far uscire l'umidità e far asciugare bene ciò che cuoce.

Nel forno di casa, in particolar modo per la cottura di questi biscottini salati, mi è bastato aprire leggermente la porta del forno mediante un cucchiaio di legno.

 

2) SABBIARE significa impastare poco un grasso, generalmente il burro, con la farina, per ottenere un composto simile alla sabbia bagnata.

 

3) MALTITOLO: viene estratto dal maltosio, ed è utilizzato comunemente come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici, ha un buon potere dolcificante, stimato intorno al 75% di quello del più comune zucchero da tavola (saccarosio) e ed è indicato per i diabetici.

Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali.

Quello che è soprattutto importante per noi è che il maltitolo si comporta in fase di lavorazione come il saccarosio, non altera il sapore, il colore e la consistenza dell’impasto.

Si trova in commercio sotto due forme: granulare e in sciroppo ed è più costoso del comune zucchero da cucina.

Il MALTITOLO può essere sostituito allo zucchero ed è utile in due casi: quando per qualche

Pur essendo il potere dolcificante del maltitolo pari a circa il 70% del saccarosio, generalmente si sostituisce a parità di peso in modo da non alterare la consistenza dell’impasto. Si otterrà alla fine un prodotto un po’ meno dolce ma spesso proprio per questo più gradito.