in cucina con Carmen
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RICETTE: SECONDI     2015-12-20

Baccala' confit su crema di ceci

 

 INGREDIENTI:

 

500 g di baccalà (filetto)

300 g di ceci

½ cipolla

2 lt di olio EV

1 aglio

Foglie di alloro, salvia, pepe in grani, rosmarino q.b.

 

 

PROCEDIMENTO:

 

Per la crema di ceci:

Mettere i ceci a bagno per 24 ore e cuocerli in acqua abbondante con sedano, carote.

Una volta cotti, preparare un fondo di cipolla tritata, aggiungere i ceci e cuocerli per 10-15 minuti. Quindi frullare il tutto e mantecare con un filo di olio di cottura del baccalà.

Per il baccalà:

Sciacquate con cura sotto un getto d’acqua corrente i filetti di baccalà in modo da eliminare il sale. Quindi, tagliate il baccalà a porzioni, prendete una pentola capiente e versatevi l'olio, in quantità sufficiente a far immergere completamente tutti i pezzi di baccalà, unite le foglie di alloro, quelle di salvia, i grani di pepe, il rosmarino e gli spicchi di aglio in camicia e portate il tutto sul fuoco. Quando l'olio sarà arrivato ad una temperatura di 70°C (misuratela con un termometro da cucina), spegnete il fuoco e immergetevi subito il baccalà, in modo che sia totalmente ricoperto.

Aspettate almeno 10-15 minuti, dopodiché toccate il baccalà: se le carni sono tenere è pronto, altrimenti lasciatelo cuocere ancora un po'. Il tempo di cottura dipende infatti dalla grandezza dei pezzi che avete ricavato. Una volta pronto, scolate il baccalà su carta assorbente.

Servite in un piatto fondo, adagiando il baccalà sulla crema di ceci e guarnite con la pelle del baccalà fritta e un filo di olio a crudo.

 

ACCORGIMENTI:

 

- I filetti di baccalà vanno tagliati preferibilmente a quadrati non troppo grandi: in questo modo cuoceranno prima. Volendo, è possibile anche immergere i filetti interi, ma ci vorrà più tempo per la cottura.

 

- Per effettuare al meglio la tecnica confit (anche detta dell'oliocottura), è assolutamente indispensabile munirsi di un termometro da cucina, facilmente reperibile nei negozi di articoli casalinghi e non costa molto.

 

- L'olio utilizzato per cuocere il baccalà non va buttato: potete filtrarlo, conservarlo in frigorifero e utilizzarlo per preparare altri piatti di pesce, ad esempio un buon fritto di paranza.

Idee e varianti

 

- Gli aromi possono tranquillamente essere variati a seconda dei vostri gusti personali. Potete, ad esempio, usare finocchietto selvatico, aglio, bacche di ginepro, scorze di limone, timo e origano.

 

SCUOLA DI CUCINA:

 

Il metodo “confit” è un metodo di cottura che consiste nell’immergere completamente l’alimento in abbondante olio già caldo, da una temperatura che può variare dai 40°C fino agli 80°C.

Per questo tipo di cottura è molto importante tenere la temperatura dell’olio sempre costante.

A questo scopo, conviene dotarsi di un apposito termometro da cucina.

Con questa tecnica di cottura gli alimenti cotti nell’olio per lungo tempo e a bassa temperatura, trattengono tutti i loro aromi naturali in quanto l'olio stesso crea intorno all’alimento una barriera che evita la fuoriuscita di liquidi e quindi anche la conseguente perdita di peso.

Temperatura e tempi di cottura dipendono molto dalla pezzatura, dal tipo di alimento da cuocere dal trattamento che hanno subito prima della cottura e dal tipo di attrezzatura utilizzata. Nella cottura del pesce la temperatura dell'olio sarà meno elevata per non guastarne la delicatezza.