in cucina con Carmen
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RICETTE: PRIMI     2015-12-28

Pasta e patate, con astice e provola

 

Pasta e patate con provola e astice

 

INGREDIENTI: (per 4 persone)

 

320 g di pasta mischiata

2 patate da 150 g l’una

2 astici

50 g di provola dei monti Lattari

1 costa di sedano

1 carota

1 cipollotto

Anice stellato, pepe bianco, foglie di alloro q.b.

Brodo vegetale q.b. (leggi in fondo - Scuola di cucina)

Bisque q.b. (leggi in fondo - Scuola di cucina)

20 g di lardo

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

Timo

Sale, olio q.b.

 

PROCEDIMENTO:

 

Per l’astice: per avere la garanzia della freschezza dell’astice, bisogna sempre cuocerlo in una pentola d’acqua bollente immergendolo da vivo, prima però consiglio di “infilzare” uno stecco da spiedino partendo dalla coda, in modo che resti dritta dopo la cottura.

Detto questo, in una pentola portiamo ad ebollizione dell’acqua, alla quale avremo aggiunto: sedano e carote tagliate grossolanamente, anice stellato (1-2), 3-4 grani di pepe bianco, 2 foglie di alloro. Raggiunta l’ebollizione, uniamo le code e le chele dell’astice, ricordando che hanno 2 tempi di cottura differenti: l’astice dovrà cuocere per circa 5 minuti finchè diventa di colore rosso, le chele, invece, dovranno cuocere per 8 minuti. Passiamo subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Asciughiamo, quindi estraiamo la polpa dalle chele e dalle code, tagliatela a pezzetti e condite con un filo d’olio, un po’ di sale e profumate con del timo. Lasciate insaporire.

A questo punto, prepariamo un trito di sedano, carota e cipollotto. Sbucciamo le patate e tagliamole a cubetti.

Scaldate un filo di olio in una pentola, aggiungete il trito di verdure, il peperoncino a rondelle e il lardo; fate soffriggere per qualche minuto. Unite la dadolata di patate, regolate di sale e lasciate stufare per 3-4 minuti. Coprite con un po’ di brodo vegetale caldo e un po’ di bisque, quindi proseguite la cottura per circa 20 minuti.

Trascorso il tempo, unite il brodo rimanente e portate a bollore. Unite la pasta mischiata e proseguite la cottura, bagnando di tanto in tanto con altra bisque ma non troppa, infatti la pasta, alla fine, non dovrà risultare brodosa.

Quando manca un minuto al termine, unite l’astice, completate la cottura, togliete dal fuoco e mantecate con la provola grattugiata.

Condite con un filo di olio a crudo, e guarnite con qualche rametto di timo.

 

 

SCUOLA DI CUCINA:

 

Il brodo vegetale

Ingredienti:

5 lt di acqua

1 carote

1 cipolle

1 coste di sedano

 

Procedimento:

Iniziate la preparazione del brodo vegetale lavando bene tutte le verdure, pelate le carote privandole delle estremità e tagliatele in due, sbucciate le cipolle e tagliatele a metà. Tagliate i gambi di sedano in 3 parti. Portate a ebollizione il tutto, quindi cuocere per 1 ora circa a fuoco moderato. A cottura ultimata filtrate il brodo con un colino.

 

La bisque

La bisque di crostacei é un brodo concentrato dal sapore decisamente intenso, utilizzato nella cucina di pesce, aiuta ad insaporire sughi per paste e risotti. Si ottiene utilizzando solo i carapaci dei crostacei, cioè le teste, le chele e i gusci dorsali. Può essere preparato

utilizzando una sola varietà di crostacei come: scampi, gamberi, astici, canocchie o granchi, a seconda della ricetta base, oppure utilizzare più varietà.

 

Ingredienti:

5 lt di acqua

1 kg di carapaci

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

1 spicchio di aglio

500 g di pomodori pelati

Brandy q.b.

Pepe in grani

Gambi di prezzemolo

 

Procedimento:

 

Pulire gli scampi e i gamberi tenendo da parte i carapaci. In un tegame soffriggere sedano, carota e cipolla tagliate a pezzi. Unire i carapaci e rosolare finché non raggiungono un bel colore dorato. Con l’ aiuto di un cucchiaio di legno, schiacciare i carapaci, sfumare col brandy, lasciare bruciare. A questo punto aggiungere i pomodori pelati. Versare l’acqua fredda a copertura e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezza, finché il brodo non si sarà ridotto. Di tanto in tanto, staccare dalle pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura e mescolare. Una volta terminata la cottura filtrare il brodo.

  

GLOSSARIO:

 

- La provola dei Monti Lattari è tra i prodotti gastronomici più conosciuti della Penisola sorrentina, per la cura dell’affumicatura rigorosamente col metodo naturale e per l'esperienza dei casari della zona, che fanno un prodotto unico ed inimitabile.

 

- Anice stellato: è una spezia che viene usata in cucina per insaporire dolci e pietanze in genere, bisogna però avere alcune piccole accortezze prima di utilizzarlo: bisogna lasciar bollire in acqua i baccelli e poi macinarli con un mortaio fino ad ottenere una polvere fine. A questo punto è possibile aggiungerli al cibo per dare un sapore deciso. Particolarmente indicato anche nelle verdure stufate. ?