in cucina con Carmen
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RICETTE: PRIMI     2015-12-28

Spaghetti alle vongole

 

Potrà sembrare il più banale e semplice dei piatti. La differenza è data dalla qualità delle materie prime, e soprattutto dalla mano dello chef.

Ognuno di noi, nel momento più importante, quello della mantecatura, “prende in mano la situazione” ed è proprio in quel momento che bisogna dare il massimo.

Bisogna essere bravi a creare la giusta emulsione tra liquido e grasso.

Ma basta parlare, scopriamo insieme la ricetta!

 

INGREDIENTI: (per 4/5 persone)

 

400 g di spaghetti alla chitarra

500 g di vongole

300 g di lupini

2 spicchi di aglio

Brodo vegetale q.b.

Vino bianco q.b.

Olio EV q.b.

Sale q.b.

Prezzemolo q.b.

Peperoncino q.b. (facoltativo)

 

PROCEDIMENTO:

 

Come prima cosa, facciamo spurgare le vongole e i lupini in acqua e sale, poi battiamo i mitili uno ad uno per far uscire l’eventuale sabbia.

In una padella antiaderente mettiamo le vongole e i lupini con un goccio di olio extravergine di oliva, due spicchi di aglio, un pò di vino bianco e un pò di peperoncino non troppo piccante (facoltativo), quindi copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere. Appena i frutti si saranno aperti, spegnere il fuoco.

Lessiamo gli spaghetti in acqua bollente e salata, li scoliamo al dente nel sugo di vongole ed iniziamo la fase più importante, quella della mantecatura. Giriamo gli spaghetti in padella aiutandoci con un cucchiaio di legno, aggiungendo un goccio di olio a crudo e un pò di brodo vegetale e andiamo a creare una emulsione (in pratica dobbiamo simulare il movimento rotatorio di una frusta!). Ultimiamo con il prezzemolo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SCUOLA DI CUCINA:

 

Il brodo vegetale si utilizza nelle preparazioni a lunga cottura per insaporire risotti, orzotti, arrosti o, ancora, per accompagnare la pasta fresca.

In questo caso lo utilizzeremo nella fase di mantecatura della pasta, in modo da conferirle un maggiore sapore.

 

Ingredienti:

5 lt di acqua

1 carote

1 cipolle

1 coste di sedano

 

Procedimento:

Iniziate la preparazione del brodo vegetale lavando bene tutte le verdure, pelate le carote privandole delle estremità e tagliatele in due, sbucciate le cipolle e tagliatele a metà. Tagliate i gambi di sedano in 3 parti. Portate a ebollizione il tutto, quindi cuocere per 1 ora circa a fuoco moderato. A cottura ultimata filtrate il brodo con un colino.

 

GLOSSARIO:

 

Emulsione: con il termine emulsione si indica un composto di due liquidi difficilmente mescolabili fra loro in natura: un liquido a base grassa e uno a base acida.

Per emulsionare i due liquidi e renderli un composto omogeneo, si può utilizzare, oltre alla classica frusta da cucina, anche un frullatore a immersione o un mixer. Sbattendoli insieme, uno dei due si fraziona in piccole bolle e si fonde con l’altro, ma è importante ricordare che l’emulsione è instabile e va utilizzata appena preparata, prima che gli elementi tornino naturalmente a separarsi.