in cucina con Carmen
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RICETTE: SCUOLA DI CUCINA     2016-01-15

Il ragù

 

'O 'rraù

 

'O rraù ca me piace a me

m' 'o ffaceva sulo mammà.

A che m'aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

Io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

 

Sì,va buono: cumme vuò tu.

Mò ce avéssem' appiccecà?

Tu che dice? Chest' 'è rraù?

E io m' 'o  mmagno pè m' 'o mangià...

M' ' a faja dicere na parola?...

Chesta è carne c' ' a pummarola!

 

 

(E. De Filippo)

 

Il Ragù non è una semplice salsa, è molto di più.

E’ un rito che si celebra settimanalmente in ogni famiglia che sia degna di chiamarsi napoletana.

Il Ragù non si fa distrattamente come una qualsiasi salsa di pomodoro, ma richiede dedizione e attenzione: bisogna seguirlo, guidarlo, accarezzarlo per ore e ore perché si spigionino e si mescolino i profumi dei vari componenti. Per quattro, cinque, sei ore, deve lentamente cucinarsi, senza mai essere abbandonato.

Nella prima fase il ragù si “tira” facendo lentamente consumare la cipolla con l’aiuto del vino, nella seconda si rosola il pomodoro, nella terza deve a lungo “pippiare”, cioè quasi impercettibilmente bollire.

E non è tutto: nel suo dolce “pippiare”, il Ragù vi riempirà la casa di un intenso, stuzzicante profumo.

Quindi, armatevi di pazienza e cimentatevi anche voi nella preparazione della regina delle salse, dedicandole una parte della vostra giornata e seguendola amorosamente. Non ve ne pentirete e guadagnerete inoltre qualche ora di riposante serenità. Perché il Ragù ha anche la virtù di essere distensivo. (Jeanne Carola Francesconi – La cucina napoletana)

 

INGREDIENTI:

 

3 puntine di maiale (cosiddette “tracchiulelle”) 

2 braciole

2 kg di pomodori pelati

Un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Una cipolla ramata (non troppo grande)

50 g di lardo

Olio EV q.b.

Sale q.b.

Per le braciole:

1 braciola di vitello

1 braciola di maiale

30 g di pinoli

30 g di uva sultanina

60 g di pecorino

1 spicchio di aglio

Prezzemolo q.b.

Sale, pepe q.b.

 

PROCEDIMENTO:

 

Per le braciole: porre le fette di carne su un tagliere e batterle leggermente con un batticarne.

Spolverizzare le fettine di carne con sale, pepe, quindi aggiungere una manciata di pinoli e di uvetta, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato e infine ricoprire tutto con il pecorino, avendo cura di lasciare liberi i bordi della carne. Arrotolate le fette di carne e legatele con uno spago sottile.

Passate, quindi, alla cottura del ragù tenendo presente che le braciole richiedono approssimativamente solo 1 ora e mezza di cottura. Toglietele dalla casseruola appena vedrete che sono cotte, lasciando ancora bollire lentamente il sugo finchè non sia fatto e rimettetevi le braciole 10 minuti prima di spegnere il fuoco. Slegatele, infine, e servitele nel loro sugo.

Per la cottura del ragù: tritate grossolanamente il lardo e le cipolle. Ponete tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio insieme all’olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete le braciole e le puntine di maiale (“tracchiulelle”). Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.

Coprite e lasciate rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni: questa fase a Napoli vien detta “sturdí ‘a carne” (stordire la carne) ed è una fase importantissima con cui si mira a sigillare i pori della carne affinchè, durante la cottura quest’ultima non rilasci tutti i liquidi e gli umori, risultando alla fine poco morbida ed eccessivamente secca.

Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne più spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.

Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 ore e mezza. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

Trascorso questo tempo, aumentate il fuoco, ma di poco, per dargli un po’ di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.

Aggiungete due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventi scurissimo. Solo a questo punto va i pelati che avremo precedentemente frullato.

Come già detto, durante questa fase sicuramente le puntine di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.

Questa seconda fase (ancor piú delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 2 o 3 ore.

Salate e, a pentola scoperta, lasciate prima cuocere per circa un’ora e poi, lasciate “pippiare” (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un’ora e mezzo.

La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollore per pochi minuti.

 

   

 

   

 

 

NOTE:

 

Pippiare

 “Il risultato finale dipenderà quasi esclusivamente dalla sensibilità e dalla mano calda: attenzione, preparazione, solerzia ed amore del cuoco o della cuoca.

L’ espressione “pippiare” che è voce onomatopeica indicante quella fase propedeutica del momento prossimo alla conclusione della preparazione del ragú napoletano, allorché dal fondo della pentola dove è in cottura la salsa di carne e pomodoro, affiorano ripetutamente in superficie delle bolle d’aria che al culmine della tensione si rompono producendo un suono simile a quello che produce chi tira una boccata di fumo dalla pipa. Pippiare = sobbollire.

Un ragú napoletano che sobbollisse e non pippiasse, non sarebbe un vero ragú.