in cucina con Carmen
HOME | CONTATTAMI | SERVIZI | SHARE ON:
ANTIPASTI & Co PRIMI SECONDI DOLCI SCUOLA DI CUCINA CHEF A DOMICILIO, CATERING ED EVENTI

RICETTE: PRIMI     2016-01-15

Le lasagne di carnevale

 

La lasagna è un piatto della tradizione Emiliana che è stato modificato nella tradizione Partenopea in occasione del carnevale, ed è diventato il simbolo dell'abbondanza: una preparazione ricca, piena di ogni "ben di Dio", da consumarsi prima del periodo di "magro", di penitenza, caratteristico della quaresima.

Ogni famiglia, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta, il suo segreto, che la rende la migliore di tutte!

Quindi, come deve essere la lasagna???

Ragù scuro, ma non troppo; ricotta abbondante, ma senza esagerare; e che il ripieno non manchi ma ricordando che la pasta deve restare la base della preparazione.

 

INGREDIENTI: (per 6 persone)

 

Per la sfoglia all’uovo:

300 g di farina di semola

3 uova intere + 4 tuorli

Per il ragù:

3 puntine di maiale (cosiddette “tracchiulelle”) 

2 braciole

2 kg di pomodori pelati

Un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Una cipolla ramata (non troppo grande)

Olio EV q.b.

Sale q.b.

Per le braciole:

1 braciola di vitello

1 braciola di maiale

30 g di pinoli

30 g di uva sultanina

60 g di pecorino

1 spicchio di aglio

Prezzemolo q.b.

Sale, pepe q.b.

Per le polpettine:

300 g di carne macinata

2 uova

Pane raffermo q.b.

Parmigiano grattugiato q.b.

Sale, pepe q.b.

Per il ripieno delle lasagne:

500 g di ricotta di pecora 

500 g di mozzarella o fior di latte

Polpettine

Uova sode e salame napoli a piacere

Parmigiano grattugiato q.b.

 

PROCEDIMENTO:

 

Per la sfoglia all’uovo:

Disporre la farina di semola a fontana ed aprire le uova nel centro. Con le mani, incorporare piano piano la farina alle uova e i tuorli.

Impastare il tutto in modo energico lavorandolo per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, stendete l’impasto con l’aiuto di una sfogliatrice, ricavate tante sfoglie dello spessore di 1,5 mm. Tagliate, poi, le sfoglie della misura della teglia che andrete ad utilizzare per la cottura delle lasagne.

 

 

 

Per il ragù:

- Per le braciole: porre le fette di carne su un tagliere e batterle leggermente con un batticarne.

Spolverizzare le fettine di carne con sale, pepe, quindi aggiungere una manciata di pinoli e di uvetta, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato e infine ricoprire tutto con il pecorino, avendo cura di lasciare liberi i bordi della carne. Arrotolate le fette di carne e legatele con uno spago sottile.

Passate, quindi, alla cottura del ragù tenendo presente che le braciole richiedono approssimativamente solo 1 ora e mezza di cottura. Toglietele dalla casseruola appena vedrete che sono cotte, lasciando ancora bollire lentamente il sugo finchè non sia fatto e rimettetevi le braciole 10 minuti prima di spegnere il fuoco. Slegatele, infine, e servitele nel loro sugo.

 

  

 

- Per la cottura del ragù: tritate grossolanamente il lardo e le cipolle. Ponete tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio insieme all’olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete le braciole e le puntine di maiale (“tracchiulelle”). Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.

Coprite e lasciate rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni: questa fase a Napoli vien detta “sturdí ‘a carne” (stordire la carne) ed è una fase importantissima con cui si mira a sigillare i pori della carne affinchè, durante la cottura quest’ultima non rilasci tutti i liquidi e gli umori, risultando alla fine poco morbida ed eccessivamente secca.

Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne più spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.

Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 ore e mezza. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

 

 

Trascorso questo tempo, aumentate il fuoco, ma di poco, per dargli un po’ di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.

Aggiungete due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventi scurissimo. Solo a questo punto va i pelati che avremo precedentemente frullato.

Come già detto, durante questa fase sicuramente le puntine di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.

Questa seconda fase (ancor piú delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 2 o 3 ore.

Salate e, a pentola scoperta, lasciate prima cuocere per circa un’ora e poi, lasciate “pippiare” (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un’ora e mezzo.

La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollore per pochi minuti.

 

 

 

- Per le polpettine: raccogliete in una ciotola la carne macinata, le uova, il pane raffermo, il parmigiano grattugiato. Aggiustate di sale e di pepe, quindi iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto compatto. Lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti coperto con pellicola trasparente. Trascorso il tempo necessario, togliete dal frigorifero il panetto di carne e modellate sul palmo della mano tante polpettine delle stesse dimensioni (tra una polpettina e l’altra, consiglio di bagnarsi il palmo. Vedrete che risulterà più facile realizzarle!!). Nel frattempo portate l’olio ad una temperatura che non superi i 170-180°, quindi friggetele. 

 

   

  

A questo punto tutto è pronto, possiamo finalmente assemblare le lasagne: iniziate cospargendo la teglia con un po’ di ragù, quindi foderiamo con le sfoglie di pasta precedentemente cotte in acqua bollente e raffreddate, uniamo la ricotta, la mozzarella, (salame e uova sode se preferite), le polpettine, il sugo e il parmigiano grattugiato. Continuare nello stesso modo per altri 2 strati e terminare, con un ultimo strato uguale ma senza la pasta, solo tanto sugo, parmigiano e polpettine.

Infornare a 180° per circa 30 minuti. Lasciar riposare per qualche ora, in modo che si assesti bene tutto, quindi servire. 

 

   

 

   

 

 

 

NOTE:

 

- Personalmente, nella la preparazione delle lasagne, utilizzo la pasta fresca all'uovo, con uova+tuorli, per avere una sfoglia che mantenga tutto l'impianto del piatto, tenendo, anche, ben distinti i piani della farcitura.

- Il ragù va preparato il giorno prima.

- La mozzarella: usandola fresca rilascerebbe troppo liquido in cottura, quindi è preferibile utilizzare quella del giorno prima.

 

- La braciola è un taglio di carne che si trova sul dorso del bovino (nella parte anteriore) tra collo e lombata. 

- La ricetta classica napoletana prevede nel ripieno uova sode e fettine di salame napoletano.

- La lasagna non va mangiata troppo calda, meglio 3-4 ore dopo la cottura, (o addirittura il giorno dopo, io lo preferisco), quando il tutto si è assestato, magari riscaldandola dolcemente a bagnomaria o al vapore, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso. 

 

COSA BERE:

 

Non ci sono dubbi: Gragnano. Il rosso frizzante per le tavole familiari e fra amici. Grotta del Sole, Iovine, Sannino, De Falco sono alcune delle etichette facilmente reperibili ovunque.

L’avete capito, è necessario sgrassare la bocca così opulenta e i tannini, persino quelli dell’Aglianico giovane, non bastano.Non posso invitarvi a gustare la mia lasagna, posso però esortarvi a provarla … e saggiarla con gli amici.