in cucina con Carmen
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ANTIPASTI & Co PRIMI SECONDI DOLCI SCUOLA DI CUCINA CHEF A DOMICILIO, CATERING ED EVENTI

RICETTE: CHEF A DOMICILIO, CATERING ED EVENTI     2016-02-08

Cena di San Valentino

 

 

CUORE DI TONNO CON CIPOLLA IN AGRODOLCE E SEMI DI SESAMO

 

INGREDIENTI: (per 4 persone)

 

600 g di filetto di tonno rosso

300 g di cipolla ramata

1 bicchiere di aceto rosso

100 g di zucchero semolato

100 g di semi di sesamo tostati

3 carote intere

Olio EV q.b.

Sale, pepe q.b.

 

PROCEDIMENTO:

 

Tagliate a striscioline la cipolla, quindi passatela in pentola con olio per 5 minuti, aggiungete l’aceto e lo zucchero e finite di cuocere per 15 minuti circa.

A parte salate e pepate il tonno tagliato in tranci passatelo in padella anti-aderente con olio ben caldo, dopo averlo passato nei semi di sesamo tostati.

Decorate con delle erbette di campo miste (cerfoglio, timo, rosmarino, maggiorana, erbetta cipollina).

Servite con una centrifuga di carote, che servirà a rinfrescare il palato dopo aver mangiato la cipolla.

 

   

 

 

 

RAVIOLI DI RANA PESCATRICE

 

INGREDIENTI: (per 4 persone)

 

Per la sfoglia:

300 g di farina di semola

3 tuorli + 3 uova intere

Per il ripieno:

600 g di filetti di rana pescatrice

1 patata già lessata

1 spicchio di aglio

Vino bianco q.b.

Olio EV, sale e pepe q.b.

Per il condimento:

Fumetto q.b.

Pomodorini del piennolo

1 spicchio di aglio

Olio EV, sale e pepe q.b.

 

PROCEDIMENTO:

 

Per la sfoglia: disporre la farina a fontana ed aprire le uova nel centro. Con le mani, incorporare piano piano la farina alle uova. Impastare il tutto in modo energico lavorandolo per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti.

Per il ripieno: tagliate a tocchetti la rana pescatrice. Scaldate un filo di olio in padella con l’aglio schiacciato. Eliminate quest’ultimo, unite la dadolata di pesce e fate saltare per 5-6 minuti, sfumate con ½ bicchiere di vino, levate e lasciate intiepidire.

Passate la patata allo schiacciapatate, raccogliendo il passato in una ciotola. Unite il pesce, regolate di sale.

A questo punto, prendete la pasta dal frigo e dividetela in pezzi, stendeteli uno ad uno nella macchina per pasta fresca arrivando ad uno spessore di circa 1 mm. Con l’aiuto di un coppapasta, segnate metà di ogni sfoglia, spennellate con l’uovo sbattuto, posizionate una pallina di ripieno in ogni quadrato (o cerchio), e richiudete sovrapponendo la restante sfoglia. Tagliate i ravioli. Man mano che sono pronti, disponeteli sulla spianatoia infarinata.

Per il condimento: scaldate un filo di olio in padella, aggiungete i cubetti di rana pescatrice, sfumate con il vino bianco. Una volta che il vino sarà evaporato, unite i pomodorini e fate cuocere a fuoco medio. Regolate di sale e pepe.

Lessate i ravioli in acqua bollente e salata (per renderli ancora più saporiti, suggerisco di cuocere i ravioli nel fumetto). Scolateli e trasferiteli nella padella con i pomodorini, unite il fumetto e spadellate per un paio di minuti. Impiattare.

 

   

 

 

 

   

   

 

   

 

PICCOLO POLPO AL VINO BIANCO CON PATATE E LENTICCHIE

 

INGREDIENTI: (per 4 persone)

 

Per il polpo:

4 polpi da circa 200 g

½ limone

1 carota

1 costa di sedano

3-4 grani di pepe nero

1 foglia di alloro

1 bicchiere di vino bianco

Rosmarino q.b.

Per le patate:

500 g di patate

1 cipolla

Sale, olio q.b.

Per le lenticchie:

250 g di lenticchie

1 carota

1 costa di sedano

½ cipolla

Pancetta tesa q.b.

 

PROCEDIMENTO:

 

Prima della cottura il polpo andrà pulito eliminando le viscere dalla borsa, gli occhi e la bocca e ripassato sotto l'acqua corrente.

A questo, riempire una pentola con acqua fredda, aggiungere gli odori e un po’ di vino bianco, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.

Quando l'acqua bolle, inforcare il polpo dalla borsa ed immergerlo per tre volte consecutive, questa operazione servirà ad arricciare i tentacoli. Immergere, quindi, definitivamente il polpo nell' acqua.

Da questo momento cuocere senza coperchio per circa 30 minuti eliminando la schiuma che si formerà in superficie. Il polpo sarà cotto quando riusciremo ad infilzare la forchetta. A quel punto, spegnere il fuoco e scolarlo.

In una casseruola, scaldare l’olio con uno spicchio di aglio in camicia e un rametto di rosmarino, quindi unire i polpi e rosolare per qualche minuto, Sfumare col vino e bianco e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.

Per le lenticchie: mettere a bagno le lenticchie per circa 2 ore. Trascorso il tempo necessario scolate i legumi e sciacquateli sotto l’acqua corrente.

Intanto tagliate a cubetti sedano, carota, cipolla e pancetta. Quindi, in un tegame dal bordo alto ponete un filo d’olio, la cipolla tritata finemente e fate soffriggere per 5 minuti in modo da ammorbidire la cipolla. Aggiungete il sedano, la carota e la pancetta e lasciate rosolare, quindi aggiungete le lenticchie, coprite con acqua, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere, avendo cura di aggiungere altra acqua se necessario.

Per le patate: lessate le patate, mettetele in una casseruola, copritele con acqua fredda, e fatele cuocere sul fuoco. Dopodichè, scolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e schiacciatele con la forchetta.  In una padella rosolare olio e cipolla tritata, aggiungere le patate schiacciate e lasciar cuocere per qualche minuto. Se risultano troppo asciutte, aggiungere un po’ di olio. Salare. Formare dei tortini con il coppapasta.

A questo punto passate ad impiattare: al centro del piatto ponete il tortino di patate, adagiatevi sopra il polpo ed in ultimo le lenticchie.

 

NOTA: se il polpo risultasse duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo una notte appeso in modo che si rilassi o metterlo per un giorno in congelatore.