in cucina con Carmen
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RICETTE: SCUOLA DI CUCINA     2016-02-28

Baccalà al limone in guazzetto di carciofi e pomodori confit

 

 

Questa ricetta dello chef Salvatore Quarto, è solo una delle tante viste ad uno dei corsi organizzati dal TEAM COSTA DEL CILENTO presso il Savoy Beach Hotel di Capaccio.

Da quando nel 2009 ho deciso di seguire la strada della cucina, spinta da una grande passione, non ho mai smesso di imparare … guai a farlo e a sentirsi tutti “CHEF” stellati.

Ho imparato che si apprende da tutti ma solo rimboccandosi le maniche, sporcandosi le mani … guardando e replicando, provando ed assaggiando ed ovviamente non può mancare l’anima di chi fa il piatto che lo rende unico e speciale.

Questa sono io. Di seguito troverete la ricetta dello chef da me eseguita!!!

 

INGREDIENTI:

 

Per il baccalà:

400 g di filetto di baccalà dissalato

Scorza di limone

Per il guazzetto di carciofi:

4 carciofi

50 g di porro

½ lt di brodo vegetale

30 g di olio EV

100 g di patata bollita e passata

Zenzero grattugiato q.b.

Per i pomodori confit:

6 pomodorini ciliegini

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Zucchero di canna q.b.

Timo q.b.

Spicchi di aglio

Scorza d’arancia grattugiata q.b.

Olio EV q.b.

Per il cracker di sesamo:

150 g di farina di mandorle

150 g di sesamo tostato

50 di maltitolo

5 g di sale

35 -40 g di acqua

 

 

PROCEDIMENTO:

 

Per il baccalà: sciacquare con cura sotto un getto d’acqua corrente i filetti di baccalà in modo da eliminare il sale. Quindi, tagliate il baccalà a porzioni, prendete una pentola capiente e versatevi l'olio, in quantità sufficiente a far immergere completamente tutti i pezzi di baccalà, unite la buccia del limone e portate il tutto sul fuoco. Quando l'olio sarà arrivato ad una temperatura di 70°C (misuratela con un termometro da cucina), spegnete il fuoco e immergetevi subito il baccalà, in modo che sia totalmente ricoperto.

Aspettate almeno 10-15 minuti, dopodiché toccate il baccalà: se le carni sono tenere è pronto, altrimenti lasciatelo cuocere ancora un po'. Il tempo di cottura dipende infatti dalla grandezza dei pezzi che avete ricavato. Una volta pronto, scolate il baccalà su carta assorbente.

 

Per il guazzetto di carciofi: mondare e ridurre in una dadolata i carciofi.

Rosolare il porro tritato, aggiungere i carciofi, bagnare con il brodo vegetale, e portare a cottura.

Aggiungere la purea di patata, regolare di sale e aggiungere lo zenzero grattugiato.

 

 

Per i pomodorini confit: preriscaldare il forno a 70°.

Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà. Disponete, quindi, i pomodorini con la parte del taglio verso l’alto, in una teglia ricoperta con carta da forno. Cospargere con sale, pepe, zucchero di canna, timo. Posizionare degli spicchi di aglio in camicia tra i pomodori. Condire con un filo di olio EV ed infornare per circa 90 minuti.

 

Per il cracker di sesamo: mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza appiccicosa, stendere fra due fogli di carta forno aiutandosi con un matterello. Infornare a 130° per circa 30 minuti.

Sfornare e tagliare i crackers della forma preferita.

 

Assemblare il piatto adagiando i pezzi di baccalà caldo sul guazzetto di carciofi, decorare con i pomodorini confit, erba cipollina, germogli di bietola e crackers.