in cucina con Carmen
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ANTIPASTI & Co PRIMI SECONDI DOLCI SCUOLA DI CUCINA CHEF A DOMICILIO, CATERING ED EVENTI

RICETTE: CHEF A DOMICILIO, CATERING ED EVENTI     2016-03-08

MICHELE LEO E MOZZABELLA

 

Il tour di approfondimenti, aggiornamenti e conoscenze, lo scorso fine settimana mi ha portata a Bologna, da MOZZABELLA, dove ho rincontrato uno dei miei maestri, il grande maestro pizzaiolo Michele Leo, già professore del Gambero Rosso, di Chef for passion nonché pizzaiolo di Palazzo Petrucci, e con tante esperienze alle spalle che fanno di lui una stella di riferimento nel mondo della vera pizza napoletana.

Sempre cordiale e con un sorriso contagioso, mi ha intrattenuta su questa nuova esperienza a Bologna e mi ha aggiornata sulle sue nuove creazioni.

Vera goduria per il palato, sapori sani e genuini, prodotti attentamente selezionati.

Ho osservato il locale, sito in Via del Pratello 65/b, … sempre pieno!

L’arte non è acqua, oramai il Maestro Michele Leo è l’ “artista” di Bologna, gli ingredienti la sua tavolozza, le pizze le sue tele, sulle quali esprime tutta la sua creatività!

Ma addentriamoci più nel vivo … e cioè, cosa ho assaggiato da Mozzabella, (anche se sarebbe più corretto dire cosa non ho assaggiato!)???

- PIZZA PUNTARELLA DI LUNA

- PIZZA POMODORO, BURRATA E FIOCCO DI PARMA

- PIZZA CREMA DI CIPOLLE E TONNO

- PIZZA CREMA DI PATATA VIOLA, PROVOLA, SPECK E CHIPS DI ZUCCA

- PIZZA CREMA DI CECI E MORTADELLA

- PIZZA CREMA DI FAGIOLI E SCAROLA SALTATA CON OLIVE E CAPPERI

- PIZZA CREMA DI ZUCCA, SALSICCIA E PROVOLA

- PIZZA CON POLPETTINE E RICOTTA

PIZZE VEGANE:

- CREMA DI ZUCCA, CAVOLO NERO E FUNGHI CHAMPIGNON

- CREMA DI ZUCCA, CIAMBOTTA DI VERDURE

E PER FINIRE I DOLCI:

- MARITOZZO CON PANNA (E AGGIUNTA DI GALAMELLA PER ME, OVVERO CREMA ALLE NOCCIOLE!)

- BOMBE FRITTE VARI GUSTI CON CREMA DI NOCCIOLE “GALAMELLA”, CREMA PASTICCERA E RICOTTA E GOCCE DICIOCCOLATO

Mentre scrivo, ho l’acquolina ….

 

 

 

 

   

 

  

 

   

 

 

 

 

 

Il maestro mi ha voluto omaggiare di una sua ricetta, che voglio condividere con tutti Voi, invitandovi ad andare a trovarlo perché merita, trascorrerete un weekend da sogno, ve lo assicuro!

 

PIZZA PUNTARELLA DI LUNA di Michele Leo

 

INGREDIENTI:  

 

Per l’impasto:

1400 g di farina (70% farina “00” *+ 30% farina 0)

1 lt di acqua

3 g lievito di birra

10 g di olio

30 g di sale

Per il condimento:

250 g di fior di latte

1 mazzo di puntarelle

7-8 filetti di acciughe sott’olio

Germogli di aglio

 

PROCEDIMENTO:

 

Per l’impasto: miscelare le due farine, aggiungere metà quantità di acqua, in cui avremo sciolto i 3 g di lievito, ed impastare bene con l’aiuto di una impastatrice fino al totale assorbimento. Unire, quindi, il sale, l’olio, la restante acqua e lavoriamo per circa 15 minuti. La particolarità dell’impasto della pizza in teglia, è che quest’ultimo risulterà molto liquido.

Copriamo l’impasto con la pellicola e lasciamo lievitare in frigorifero per almeno 24 ore (fino a un max di 72 ore).

Per le puntarelle: con un coltello, private le puntarelle della parte finale più dura. Tagliatele a metà e dividete ogni metà in altre striscioline sottili (almeno 4 o 5, a seconda dello spessore).

Prendete una ciotola capiente, riempitela di acqua e ghiaccio ed immergeteci le puntarelle, in questo modo oltre ad attenuare il sapore amarognolo, l’acqua ghiacciata conferirà loro il tipico aspetto arricciato. Tenete le puntarelle in ammollo per almeno un’ora.

Intanto preparate la salsa con cui condirete l‘insalata di puntarelle alla romana. In un mortaio ponete l’aglio schiacciato, i filetti di alici sminuzzati e un paio di cucchiai d’olio, cominciate a pestare, unite poco alla volta l’aceto di vino bianco e il restante olio. Quindi insaporite con il sale, il pepe bianco e continuate a pestare fino a ottenere un’emulsione piuttosto omogenea. Se non avete un mortaio potete eseguire questa operazione in un mixer, in questo caso frullate tutti gli ingredienti contemporaneamente.

Una volta trascorso il tempo necessario scolate bene le puntarelle e trasferitele in una ciotola capiente, versateci sopra la salsa e mescolate bene affinchè le puntarelle si insaporiscano uniformemente.

Una volta che tutto è pronto, togliamo l’impasto dal frigo (almeno 3 ore prima suggerisce il Maestro). Ora ci tocca affrontare la stesura, dalla quale dipende buona parte della riuscita di tutto il lavoro.

Stendete la pasta in modo omogeneo, lasciando un certo spessore e schiacciando i bordi.

Per quanto riguarda la tecnica “bisogna metterci il cuore e i polpastrelli”. La pasta è una creatura misteriosa che si ribella ai trattamenti violenti e respinge quelli troppo delicati quindi, ma questo arriva pizza dopo pizza!

Quanto impasto mettere nella teglia? Teglia rettangolare: Base x Altezza x 0,60

Esempio: 30x20x0,60= 360 à  dovremmo mettere 360 grammi di impasto.

Steso l’impasto, stendiamo il fior di latte tagliato a dadini, condiamo con un filo di olio ed inforniamo al max della T°, in forno preriscaldato (circa 220° forno casalingo). All’uscita aggiungiamo le puntarelle, i filetti di acciughe e i germogli di aglio.